L’innovazione in cucina viaggia a velocità elevate. Tra sperimentazioni al limite degli esperimenti, cucina molecolare e strenua difesa delle tradizioni, il settore fast food difficilmente può andare ben oltre quel panino gourmet che in tanti hanno celebrato ed osannato, e qualche volta aspramente criticato.
Eppure, proprio Leonardo Da Vinci aveva un dubbio: come chiamare un piatto composto da una fetta di pane all’interno di due fette di carne arrosto?
Questa sfida a Sassari è stata vinta da On The Road, locale famosissimo tra i più giovani e non. Ne avevo sentito parlare, ma mai mi sarei immaginato di trovarmi di fronte a così tanta qualità, scelta delle materie prime e azzeccati abbinamenti. In questa cucina sono davvero riusciti a sorprendermi.
La storia di OnTheRoad comincia qualche anno fa, quando Nicola e Gloria rilevano una storica paninoteca. All’epoca in pochi avrebbero scommesso che sarebbero riusciti ad andare ben oltre la pizzetta con patatine e il cheeseburger.
Ma Nicola non improvvisa, proviene da quarant’anni di ristorazione, in località dove si ritiene semplice accontentare un turista affamato e distratto, per scoprire che poi non è così. Basta scambiare due parole con questo eterno ragazzo, che rivela tanto duro lavoro alle spalle, voglia di migliorare, sempre, con grande attenzione e grande cura rivolta al cliente.
Ora, a pensarla così, questa idea, sarebbe potuta venire in mente a chiunque. Facile dirlo ora.
Perché qui non si tratta solo di aver immaginato un tour dei gusti regionali, ma di abbinare una scelta culturale alla valorizzazione di ingredienti per i quali sono stati necessari vari tentativi. Non basta mescolare i gusti, bisogna comprendere i contrasti, le consistenze, il piacere di assaporare qualcosa di davvero innovativo. Tentare, cambiare idea, e infine trionfare, dopo un percorso onesto che non è tanto distante da una passeggiata nell’arte e nella ricerca.
Sia chiaro, qui si può mangiare anche un hamburger tradizionale, o quasi, le carni sono tutte sceltissime: fassona, chianina, black angus, bufalo, cinghiale, canguro. Sì, canguro, una delle carni rosse più saporite in assoluto.
Intanto c’è da fare una premessa. Ognuno di questi panini è molto di più che un pasto, è proprio un viaggio on the road da gustare lentamente, assaporando ogni boccone di quello che, probabilmente, non è più da tempo un panino del fast food, ma un percorso visivo, olfattivo, e solo infine collegato al gusto. Qui non semplicemente ci si nutre, non puramente si mangia, qui si scopre, attraverso il panino, quanta ricchezza e bontà offre la cucina regionale. Qualche esempio:
SARDEGNA: Hamburger di polpa di agnello, rucola, crema di pecorino, pomodoro e ricotta mustia.
CALABRIA (uno dei più richiesti): Salsiccia fresca calabrese, ‘nduja, cipolla di tropea caramellata, patate novelle, pomodori secchi, crema di zucca e caciocavallo calabrese.
ABRUZZO: Salsa al pepe, melanzane e zucchine trifolate, patate alla sassi, cipolla caramellata, stracciatella uovo e pecorino abruzzese, bacon croccante e crudo d’Abruzzo.
EMILIA ROMAGNA: Mortadella, aceto balsamico, scaglie di grana, valeriana, squacquerone, salame rosa e salsa di pistacchi.
Volete che continui?
VENETO: Salta tartufata, radicchio rosso, cipolle in agrodolce, julienne di patate, speck croccante e pollo caramellato.
LIGURIA: Formaggetta del Ponente ligure, pesto leggero, fagiolini, patate, pinoli, rucola e tagliata di manzo.
TOSCANA: Salsa verde, crescenza, pomodori secchi, olive, carpaccio di chianina, toscanella e funghi trifolati.
UMBRIA: Pollo al limone, concassé di pomodoro e basilico, salsa al pepe verde, gorgonzola, noci, speck e provola umbra.
LAZIO: Porchetta romana, salsa piccante, prataiolo crema, verza scottata, scaglie di pecorino e cipolla agrodolce.
LOMBARDIA: Bresaola, mostarda e miele, asparagi, salsa zafferano, misticanza, fonduta di zola, grana e formaggio bitto.
Vi è venuto appetito? A me tanto. Ci andiamo a breve con quattro o cinque amici, portiamo a casa e dividiamo, per fare un percorso di gusto dentro il percorso del gusto. Per ora solo applausi.
On The Road 2.0
VIA MAZZINI 13/a
079.235296
329.6432844
Camilla Loiseau
